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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr대구상봉동 안마방부여뱃살 마사지경상남도출장샵해남승무원 마사지24시출장샵경상남도출장샵제주안마방 스텝출장부르는법경상남도국산_신작_안마방영광출장 마사지 후기창원안마방 한번싸면경상남도출장샵평택출장샵dhc2016.xyz예약경상남도tumblr 모텔경상남도태국 마사지 서비스☢경상남도서울 여인숙 가격§〔경상남도안마방 젤〕경상남도부산 마사지 추천▦경상남도부산 해운대 출장┈경상남도일본 마사지 tumblrウ경상남도안마방 청소년]경상남도마사지 어플수원출장샵서귀포출장연애인급경상남도마사지 애무⇩경상남도어깨 결림 마사지✗(경상남도마사지 토렌)경상남도사북 마사지↰경상남도일반인 마사지 torrent↺경상남도사당 안마방┍경상남도공덕 마사지♧경상남도마카오 마사지

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