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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr과천안마방 서울문경안마방 모음광주출장안마장성안마방 fc224시출장샵광주출장안마진주세r시 마사지예약광주귀두 마사지경상남도모텔출장마사지샵제주도성서 안마방광주출장안마xlsx.xyz구미출장안마예약금없는출장샵광주상주 안마방광주양산 젤리 마사지◊광주울산 삼산동 출장ⓛ〔광주텀블러 마사지〕광주아스카 키라라 마사지⇪광주경산 마사지™광주역삼역 안마방→광주삼송역 안마방✪광주야탑 안마방카지노사이트천안상동 안마방광주제주도 마사지┌광주동대문 안마방╔【광주fc2 마사지】광주구로디지털단지 마사지♈광주1인 마사지ノ광주송우리 안마방⊥광주인덕원 안마방◇광주인덕원 안마방

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