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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr춘천안마방 대화과천괌 마사지속초출장샵청주퇴폐24시출장샵속초출장샵이천대구 안마방예약금없는출장샵속초부산역 모텔 가격태안천안 유흥봉화여인숙 여자속초출장샵부산출장안마구미출장안마예약속초탄트라 마사지속초동암역 마사지♪속초강원도 안마방◄《속초남친이랑 마사지》속초남부터미널 안마방£속초항문 마사지▥속초안마방 무한샷“속초대구 모텔 촌»속초안마방 썰대전출장샵창녕군산 안마방속초안마방 만화↰속초뱃살 마사지╠ 《속초세부 안마방》속초턱 마사지➚속초영등포 마사지ア속초천안 출장♮속초태국 마사지 마무리➷속초부산 출장 서비스

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