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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr진주수유역 마사지정읍마사지 공떡양양출장맛사지군산비염 마사지24시출장샵양양출장맛사지구리말레이시아 마사지24시출장샵양양강동구 마사지서울마사지 팁대구출장코스가격양양출장맛사지카지노사이트카지노사이트예약금없는출장샵양양세븐 안마방양양마사지 구분➛양양항문 마사지▨〔양양동대구 마사지〕양양전국 안마방✪양양엑소 안마방↤양양동암역 마사지◇양양신림 아로마 마사지✄양양홍대 안마방천안출장안마고성역삼 안마방양양제주도 안마방♂양양마산 마사지☝「양양출장 안마」양양백석동 마사지╟양양타이마사지 불법◄양양tumblr 모텔┅양양김해 장유 안마방リ양양영등포구청 안마방

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