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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr사천마사지나라이천강남구청 안마방고성출장샵군포서울 안마방 위치출장부르는법고성출장샵나주마사지 기계출장부르는법고성캄보디아 마사지서귀포셀룰라이트 마사지강진부산 출장 서비스고성출장샵목포출장안마부산출장안마예약고성부산 모텔 출장고성마사지 배우는곳★고성송파 안마방☠(고성냉정 안마방)고성대산 마사지✘고성오피 마사지⇄고성안마방 전화번호┻고성여친 마사지◢고성마사지 일본어카지노사이트태백여교사 마사지고성냉정 안마방╔고성콧대 높이는 마사지♣(고성팔 마사지)고성예약╎고성모텔 마사지╛고성아쿠아 마사지 젤☏고성마사지 질싸┤고성강릉 여관

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