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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr의정부임파선 마사지대구안마방 위험제주출장안마경상북도복부 마사지24시출장샵제주출장안마장수성남 마사지예약제주송강동 마사지무안영주 마사지고령대구 안마방 후기제주출장안마xlsx.xyz창원출장안마24시출장샵제주강동구 마사지제주양구 안마방η제주안마방 터치┽{제주양재역 안마방}제주경기 광주 마사지▫제주안마방 업소↺제주출장소이스홍성❈제주한대앞 마사지◙제주창원 안마방온라인카지노성남안마방 단속시간제주안마방 위키マ제주서귀포 안마방✑‹제주마사지 동영상›제주커플 마사지 tumblr┦제주출장오피⇥제주마사지 사진»제주고양 마사지╩제주이천 마사지

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